- 4 uova
- 1 melanzana
- 100 g di petto di pollo
- 1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- olio
- sale
- pepe
- Pulire la melanzana, tagliarla a cubetti, metterli in una terrina ricoperti di acqua salata e lasciarli a bagno per mezz'ora.
- Scolarli, lavarli e strizzarli bene.
- Sbucciare e tritare l'aglio, metterlo in una padella con 2 cucchiai d'olio e fare soffriggere, aggiungere le melanzane, il pollo a pezzettini, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
- Lasciare cuocere a fuoco basso per 120 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Sgusciare le uova in una terrina, aggiungere le melanzane e il pollo, il parmigiano, sale e pepe.
- Versare abbondante olio in una padella antiaderente, farlo scaldare bene, versarvi il composto preparato allargandolo su tutta la superficie e lasciare cuocere da un lato.
- Rigirare la frittata con l'aiuto di una larga paletta e lasciarla cuocere dall'altro lato.
- Quando la frittata e pronta, sgocciolarla su carta assorbente da cucina e servire.
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